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努力学做包子馒头

热度 13已有 1923 次阅读2014-7-6 20:43 |系统分类:幸福家庭| 包子, 馒头

学做包子馒头,也不是最近的事,在北京读书的时候就很想学。尤其在先生家里,妈妈二姐嫂子哥哥们围在厨房里做包子烙馅饼的时候,好有一家人的感觉,所以吃包子馒头的时候总是很温馨很真实。

在北京到处都能买到好吃的包子馒头。到了阿拉斯加,要踩着点去朋友家蹭吃包子馒头,后来想要是朋友离开AK了咋办?为啥不自己学着做呢?

酵母、all-purpose的面粉都置办好了,请一位住在家里的北方朋友现教,不太成功,知道她其实也不太会做是很久以后的事。不成功就没啥动力,手艺也没长进。

三年过去了,ET也快2岁了,人家不爱吃米饭,爱吃面食,去朋友家吃韭菜馅饼和大肉包子,他大口大口嚼,艾玛,我得学啊,得做好吃的包子和馒头才行啊!

从头来,忘记所有以前知道的做法。看文怡怎么做包子,上youtube搜“包子制作”,看了这位孟老师的教学视频(https://www.youtube.com/watch?v=wl9X9DG49W8),和另一位大叔在家和面的视频(https://www.youtube.com/watch?v=I-8CQcSabtg),巧得是这两位都是台湾的,他俩的做法也很相似。

朋友看我天天研究包子馒头,给我推荐了“女侠森森”的鲜奶馒头的方子,见下图:

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综合这几个方法及高人hf的指点,我终于把包子馒头发起来了。ET拿着整个亚麻籽大馒头,安静地坐着,啃啊!包子吃完一个还说“要”!最主要的是便便比以前好了!



好,不卖关子,步骤走起:
先整馅儿,再整面。
这里主要说面的事:

准备:量杯(没有?那先去买吧,买回来再来看,嘿嘿)、白面2杯、酵母1.25tsp、糖0.25tsp、水、小碗

1、激活酵母。
  拧开水龙头,凉水小碗半碗,微波炉加热12-15秒(森森说常温就行,不过我刚开始试过常温,效果不太好,还是建议新手加热),放入糖1/4tsp,盐1/8tsp或不放,放入酵母(yeast),静置5分钟(也可以不静置,建议新手静置)。
2、和面和揉面。
  酵母包装上的说明,一包酵母7g可以和1-1/4 to 1-3/4 杯all-purpose flour+ 3/4 杯whole wheat flour。我的经验是2杯白面+1-1/4tsp(即220克面粉+4克酵母。酵母的用量还跟其质量有关,我使用的叫Fleischmann's BreadMachine yeast)。和面,慢慢倒水(也可以加一点油),慢慢和,小半碗水倒完后,如果还剩没和到的面粉,再加点凉水滴在这些干面粉上,直到所有的面粉都和成片状或坨状。揉面,两只手一起揉,揉至无硬团、基本光滑(约7分钟),放入大容器盖盖静置10分钟。
3、再揉。
  做包子:根据面的湿度,加0-1/2杯面粉,两手一起揉,直至光滑(约5分钟),放入大容器盖盖静置5分钟。
  做杂粮馒头:可以加1/4杯亚麻籽(或玉米屑、奇亚籽、芝麻、麦屑、椰肉屑等)+1/4杯面粉 + 1tbsp蜂蜜(可根据个人口味多放或少放),两手揉,如果觉得面团太湿可以加面粉,太干可以加蜂蜜或水或牛奶,要提醒的是冰箱里拿出的牛奶一定要加热20秒,继续揉,直至光滑(约7分钟),放入大容器盖盖静置5分钟。
4、开包。
  开盖,将面团轻轻擀成厚片,排出气体。卷起封好口,揉搓成粗长条。
  做包子:掐出你想要的面团,揉圆,放在板子上。擀面,按扁面团擀成圆形厚片,再将厚片边缘擀薄。擀完所有的面团后,再按照擀的顺序取面皮包包子。
  做馒头:切成你想要的形状,也可以揉成不同的形状。
5、醒面。
  包子包完或馒头切好后,放入蒸屉盖盖,醒30分钟。
6、蒸包子/馒头。
  蒸锅加凉水,放上蒸屉盖盖,大火烧至滚开,转中火12分钟,关火后5分钟开盖。


在做包子和馒头的过程中遇到的几个问题
1、面团擀不开
原因:面和得太硬。
办法:得多加水,在步骤2的时候不要害怕水加多了,面软一点揉起来省力,而且在第二次揉面时,可以加面粉的嘛。
2、包子底部容易掉
原因:面擀得太薄。
办法:面皮擀成中间厚、边缘处薄,请参照“森森”的图

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3、醒面没醒好
原因:神经了,将蒸屉放在加了凉水的蒸锅上醒面。
办法:包完或整形后就近放在台子上。


每天一锅包子、一锅馒头,持续一个星期,现在做出来的馒头和包子一概白白软软,有弹性,还带拉丝!已经得到ZZ的大力表扬、邻居的大力赞赏、朋友的大力配合(配合吃)!
目前做过的馒头有:亚麻籽蜂蜜馒头、芝麻蜂蜜馒头、奇亚籽蜂蜜馒头、麦屑蜂蜜馒头、亚麻籽奇亚籽芝麻蜂蜜馒头、鲜奶馒头、麦屑椰肉蜂蜜馒头。
包子有:牛肉白菜馅、猪肉白菜馅、牛肉芦笋馅、鸡肉zucchini馅(都加了奇亚籽)。

馒头最快70分钟可以搞定,从醒酵母到出锅!没有面包机?没有mixer?不想等发酵3-4个小时?但还是想吃自己做的馒头和包子?那就赶紧动手试试吧!

祝成功!



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发表评论 评论 (28 个评论)

回复 华仁 2014-7-6 21:42
我记得你会做包子馒头的呀,你现在觉得做起来有什么困难吗?我想做包子主要是三个步骤,即发面、包馅,和蒸。以前yuanyuan分享了一个冷面发面法,就是面和好以后,放冰箱密封一个晚上。也可以常温下4个小时,或者微温半个小时,然后要发得更好,可以在包好以后再发半个小时。和面时除了放水,还可以放一大匙橄榄油,和小半勺泡打粉。我一般做馒头时,为了馒头较甜,都是一杯面粉加一大勺糖。 做肉包子馅,如果你要加蔬菜比如大白菜,一定要先用油裹起来搅拌,不能先加盐或者酱油,否则盐会让蔬菜出很多水,搅拌的时候用筷子一个方向搅拌,搅得馅料好像成型了,而不是零散的。如果你要吃嫩嫩的猪肉包子,可以一般猪碎肉兑一半切成丝的肥肥的bacon。牛肉和洋葱馅也不错。蒸的时候一定要注意密封。佛争一炷香,馒蒸一口气。中间绝对不能开锅查看。一般我蒸馒头或者花卷用8分钟,包子用15分钟,都是指水开以后的时间。冷面发面我就用冷水开始蒸,否则用开水蒸。

坛子里有很多烹饪高手,请大家一起探讨。
回复 Tianlaoshu 2014-7-7 00:08
华仁: 我记得你会做包子馒头的呀,你现在觉得做起来有什么困难吗?我想做包子主要是三个步骤,即发面、包馅,和蒸。以前yuanyuan分享了一个冷面发面法,就是面和好以后 ...
哈哈 我还没有写完 刚刚ZZ和ET回来了 做晚饭去了 不小心点了发表 应该是保存草稿才对
回复 raindrop 2014-7-7 13:26
不会做馒头包子的进来学习~~~
回复 dabaomom 2014-7-7 16:12
最简单的办法(也是我的办法), 买一个面包机,用它来做dough。0失败。
回复 Tianlaoshu 2014-7-10 03:19
raindrop: 不会做馒头包子的进来学习~~~
我扔了三四锅没做好的馒头 持续两个星期练习 现在已基本不失手了 做完都挺好
包子也是同样的道理

ET爱吃是我不断学习的动力
回复 Tianlaoshu 2014-7-10 03:22
dabaomom: 最简单的办法(也是我的办法), 买一个面包机,用它来做dough。0失败。
呵呵 想买来着 老公嫌我做得少 浪费机子 不过还好我现在揉面也不费力 这个方子还算简单
回复 华仁 2014-7-10 05:15
Tianlaoshu: 哈哈 我还没有写完 刚刚ZZ和ET回来了 做晚饭去了 不小心点了发表 应该是保存草稿才对
噢,看到了,你这个是精致的做法,我做的比较简单粗暴。看到底部容易掉的问题,一般是在擀面,把面团擀成圆饼的时候,要擀成中间厚,周围薄。
回复 卧澜听风 2014-7-10 11:19
原来tianlaoshu醒包子要30分钟啊,怪不得呢?每次我都醒十分钟就迫不及待上锅了,所以每次蒸的包子都瘪踏踏的。
回复 木月 2014-7-10 11:42
怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做),我没擀面工具,直接就用手捏薄了,装馅.
再分享一下懒人准备馅的过程,我弄过红豆沙--红豆加适量(尽量多一点)水和糖熬到豆子爆开,然后炒锅里过一下,一是烘干水份,二是不够甜可以在这个步骤加;
香菇木耳红萝卜肉--鸡肉猪肉都可以.前两样先完全泡发,切成小块,红萝卜刨成丝,然后把带肥的肉切小块,放在香菇木耳堆上剁,一边剁一边把香菇木耳集中起来,最后加点盐上去继续剁到馅粘成一团就可以了;
香菇南瓜馅--南瓜刨成丝,香菇;泡好切成小块,大火爆香,放南瓜丝进去炒,放点点盐.需要肉的可以加些肉沫.
我感觉这样很快,没那么多过程,可惜孩子爸爸不太喜欢吃包子,做了几次都好几天才吃完,没动力.
回复 Tianlaoshu 2014-7-10 16:30
华仁: 噢,看到了,你这个是精致的做法,我做的比较简单粗暴。看到底部容易掉的问题,一般是在擀面,把面团擀成圆饼的时候,要擀成中间厚,周围薄。
恩 我再试试 这两天疯狂做馒头中 加亚麻籽 芝麻 麦屑 奇亚籽 蜂蜜 牛奶 鸡蛋 啥啥都是一遍 哇 好吃到赞 你回来到我家吃
回复 Tianlaoshu 2014-7-10 16:32
卧澜听风: 原来tianlaoshu醒包子要30分钟啊,怪不得呢?每次我都醒十分钟就迫不及待上锅了,所以每次蒸的包子都瘪踏踏的。
我只醒这么一回 包好后醒 再蒸准饱满不塌陷
回复 Tianlaoshu 2014-7-10 16:40
木月: 怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做 ...
你的馅儿好特别噢 我还从没吃过香菇南瓜的 下回试试 谢谢分享

一斤250克 如果400克放4克酵母 那一斤得放2.5克 不过这个还跟你的面粉及酵母的质量有关系  
其实最近我调整了酵母的量 2杯面 加1.25个tsp 就好 差不多就是220克面粉、55克亚麻籽屑加4克酵母 我觉得是我买的酵母不太好
回复 木月 2014-7-11 10:19
你们都好精细,我都凭感觉来的.今天试了一下红豆煎饼,味道竟然还不错,自我陶醉一下下!
回复 超级懒姑娘 2014-7-20 20:01
太牛了,先收藏了!
回复 超级懒姑娘 2014-7-20 20:04
木月: 怎么我做的过程没有这么复杂啊?一斤面粉配多少酵母粉,然后温开水拌匀,接着就是揉,一直揉到韧性很好,盖上沾了水的布,醒半小时以上(无上限,什么时候有空什么时候做 ...
拿来卖吧,我家肯定批量购买 吃过胡萝卜藕丁肉馅的包子,对了,里面还有玉米粒,特别好吃!
回复 华仁 2014-7-22 11:02
Tianlaoshu: 恩 我再试试 这两天疯狂做馒头中 加亚麻籽 芝麻 麦屑 奇亚籽 蜂蜜 牛奶 鸡蛋 啥啥都是一遍 哇 好吃到赞 你回来到我家吃
一定要去狂吃的。回到小地方以后好多东西不敢吃,还是自己做的放心和美味。
回复 小孩不笨 2014-7-23 04:16
这馒头也太诱人了
回复 开心一笑 2014-7-24 12:00
不管是包子还是馒头,最关键的是发面和揉面。面发好了,算成功了一半。另一半是揉面,要不停的揉,揉到没有空气也就是说没有气泡的时候,就好了。然后包子或馒头随你怎么,蒸出来的都好吃。这是我三年来的心得。以上仅供参考
回复 丑小鱼 2014-7-30 04:03
开心一笑: 不管是包子还是馒头,最关键的是发面和揉面。面发好了,算成功了一半。另一半是揉面,要不停的揉,揉到没有空气也就是说没有气泡的时候,就好了。然后包子或馒头 ...
我们每次都留一小坨老面,下次发面好使。
回复 tests 2014-8-5 07:55
好帖
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